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INFORME Nº: 662.09      |     Fecha: 30/11/09

 

 

 

Estudio aromático y control analítico del proceso de azuelado y retostado realizado por tonelería guillermo s.l. sobre barricas usadas

Construcción y reparación de todo tipo de barricas

C/ Santa Coloma, 1 - Tfno. y Fax, (34) 945 60 14 70 - 01320 OYÓN(Álava)

E-mail: correotoneleria@telefonica.net - www.toneleriaguillermo.com

 

 

 

Asesoramiento y Análisis Enológico

 

 

 

 

 

Planteamiento teórico:

 

El proceso industrial llevado a cabo por Tonelería Guillermo sl de azuelado interior y posterior retostado sobre las barricas en las que se ha criado vino, es a día hoy un sistema de trabajo realizado desde hace varios años por dicha tonelería, con resultados aparentemente satisfactorios. Dado que existen referencias bibliográficas que plantean las posibles desventajas e incluso desaconsejan dicho sistema de trabajo realizaremos un estudio comparativo de 10 muestras de vino criado sobre barricas azueladas y posteriormente retostadas empleando el sistema de dicha tonelería.

 

 

Objetivo:

El objetivo de estos análisis es valorar cuantitativamente el enriquecimiento del vino analizado en los compuestos volátiles, beneficiosos (fracción aromática aportada por el roble al vino) o no (4-EtilFenol) cedidos por el roble azuelado y retostado.

 

 

 

 

 

 

Planteamiento analítico:

 

El desarrollo del análisis se ha llevado a cabo de la siguiente manera:

  • En un primer paso, partimos de un vino joven cosecha 2.008 al cual se ha realizado un análisis rutinario enológico de conocimiento general. Es decir, análisis de pH, Ac. Total, grado alcohólico, Ac. málico, SO2 libre y total. Además se ha analizado el contenido de Brettanomyces y 4-EF. Por último, se ha analizado el contenido en volátiles de la madera para garantizar el total conocimiento del vino inicial.

  • En un segundo paso, se ha partido de 10 barricas iguales usadas de 3 años, sobre las cuales se ha realizado el tratamiento de azuelado y retostado realizado por Tonelería Guillermo. Sobre dichas barricas se ha tomado una muestra por OQC sl y se ha analizado el contenido en Brettanomyces y 4-EF, además del control de las volátiles de la madera (potencial aromático de la madera) tras el proceso de azuelado y retostado de la barrica.

  • En un tercer paso, las barricas se colocaron en la bodega escogida, Bodegas y Viñedos Ortega Ezquerro sl , situada en la localidad de Tudelilla, La Rioja.
    (Bodega inscrita en el Consejo Regulador de la DOC Rioja con nº de registro 1158CE121)

  • En cuarto lugar y transcurridos tres meses se ha analizado el vino contenido en las barricas. Los análisis realizados son:

    • Identificación y cuantificación de Brettanomyces.
    • Identificación y cuantificación de 4-EF.
    • Identificación de TCA.
    • Fracción aromática aportada por el roble al vino.

  • El mismo proceso analítico se ha repetido a los 6 meses.

 

 

 

 

 

  • Recopilación de datos.

  • Interpretación del informe en base a los datos recogidos y obtención de conclusiones.

  • Los compuestos de la fracción volátil cedido por el roble al vino analizados son:

Familia aromática

Comp. de referencia

Descriptor organoléptico

Alde. Furánicos

Furfural

Almendras amargas

 

Metil-furfural

Almendras tostadas

Alde. Fenólicos

Vainillina

Vainilla

Fenol. Volátiles

Eugenol

Especiado

 

Guayacol

Ahumado

M-Octolactonas

Cis-M-Octolactona

Coco

 

Trans-M-Octolactona

Herbáceo-tablón


    • El análisis de Brettanomyces se realizará mediante cultivo específico para su desarrollo y cuantificación.

    • Tanto el análisis de 4-EF como de la facción aromática aportada por el roble al vino se realizan mediante cromatografía de gases asociada a espectrometría de masas.


  • Cata de valoración organoléptica de las muestras criadas en barrica regenerada.

 

 

 

 

 

Desarrollo analítico y resultados.

1. Análisis inicial de conocimiento general del vino:

  • Análisis químico enológico básico.

  • Análisis de identificación de Brettanomyces y cuantificación de 4-EF.

  • Análisis de identificación de TCA.

  • Análisis presencial de aromas volátiles en el vino base.

Muestra vino base joven 2.008

 

ºOH

13.30

Acidez Total, AT

5.70

Acidez Volátil, AV

0.35

pH

3.46

SO2 Libre

35

SO2 Total

78

IC

8.87

Acido Málico

0.04

Azúcares (G+F)

0.09

IPT

55.30

 

 

 

 

 

 

Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)

Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)

Muestra vino base joven 2.008

 
9


2.1

 

 

Presencia de TCA nanogr/L (ppt)

Muestra vino base joven 2.008

 
NSD

NSD: no se detecta

 

Familia aromática

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Descriptor organoléptico

Alde. Furánicos

Furfural

Metil-furfural

NSD

NSD

Almendras amargas

Almendras tostadas

Alde. Fenólicos

Vainillina

NSD

Vainilla

Fenol. Volátiles

Eugenol

Guayacol

NSD

NSD

Especiado

Ahumado

M.Octolactonas

Cis-M-Octolactona

Trans-M-Octolactona

NSD

NSD

Coco

Herbáceo-tablón

NSD: no se detecta

 

 

 

 

 

2. Análisis inicial, barrica azuelada y tostada.

Barricas de R. USA de 3º año de uso.

    • Barrica regenerada.

  • Análisis de identificación de Brettanomyces y cuantificación de 4-EF.
  • Análisis de identificación de TCA.
  • Análisis de volátiles de la madera (potencial aromático de la madera azuelada y tostada).
  • (La toma de muestra se localiza en el interior de las barricas tratradas y se realiza mediante metodología OQC sl).

 

 

Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)

Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)

Muestra madera interior barrica


0


NSD

NSD: no se detecta

 

 

Presencia de TCA nanogr/L (ppt)

Muestra madera interior barrica

 
NSD

NSD: no se detecta

 

    • Potencial aromático de la madera azuelada y tostada. (barrica regenerada).

Familia aromática

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Descriptor organoléptico

Alde. Furánicos

Furfural

Metil-Furfural

7.760

412

Almendras amargas

Almendras tostadas

Alde. Fenólicos

Vainillina

620

Vainilla

Fenol. Volátiles

Eugenol

Guayacol

29

26

Especiado

Ahumado

M.Octolactonas

Cis-M-Octolactona

Trans-M-Octolactona

542

47

Coco

Herbáceo-tablón

 

 

 

 

 

 

3. Análisis del vino contenido en las barricas trascurridos tres meses.

Análisis realizados:

  • Análisis químico enológico básico.
  • Identificación de Brettanomyces.
  • Cuantificación de 4-EtilFenol.
  • Análisis de identificación de TCA.
  • Fracción aromática aportada por el roble al vino al cabo de tres meses.

Muestra vino base joven 2.008 (3M)

 

ºOH

13.35

Acidez Total, AT

5.72

Acidez Volátil, AV

0.41

pH

3.49

SO2 Libre

27

SO2 Total

88

IC

7.9

Acido Málico

0.04

Azúcares (G+F)

0.09

IPT

52.30

 

Nº de muestra

Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)

Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

9

16

8

11

6

14

17

11

11

5.4

7.4

11.9

5.5

7.9

8.8

11.1

9.9

5.6

9.2

 

 

 

 

 

 

Nº de muestra

Presencia de TCA nanogr/L (ppt)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD: no se detecta

 

Muestra nº 1 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

1704

Metil-Furfural

115

Vainillina

260

Eugenol

30

Guayacol

4

Cis-Metil-Octolactona

133

Trans-Metil-Octolactona

18

 

Muestra nº 2 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

1620

Metil-Furfural

115

Vainillina

310

Eugenol

22

Guayacol

11

Cis-Metil-Octolactona

190

Trans-Metil-Octolactona

41

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 3 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

2590

Metil-Furfural

310

Vainillina

205

Eugenol

19

Guayacol

13

Cis-Metil-Octolactona

200

Trans-Metil-Octolactona

29

 

Muestra nº 4 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

770

Metil-Furfural

190

Vainillina

230

Eugenol

40

Guayacol

8

Cis-Metil-Octolactona

150

Trans-Metil-Octolactona

38

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 5 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

565

Metil-Furfural

170

Vainillina

150

Eugenol

14

Guayacol

10

Cis-Metil-Octolactona

160

Trans-Metil-Octolactona

56

 

Muestra nº 6 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

1115

Metil-Furfural

160

Vainillina

290

Eugenol

39

Guayacol

9

Cis-Metil-Octolactona

210

Trans-Metil-Octolactona

32

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 7 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

660

Metil-Furfural

95

Vainillina

200

Eugenol

18

Guayacol

6

Cis-Metil-Octolactona

110

Trans-Metil-Octolactona

50

 

Muestra nº 8 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

2100

Metil-Furfural

250

Vainillina

169

Eugenol

33

Guayacol

12

Cis-Metil-Octolactona

145

Trans-Metil-Octolactona

27

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 9 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

1815

Metil-Furfural

250

Vainillina

185

Eugenol

20

Guayacol

12

Cis-Metil-Octolactona

80

Trans-Metil-Octolactona

30

 

Muestra nº 10 (3M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

630

Metil-Furfural

65

Vainillina

180

Eugenol

13

Guayacol

6

Cis-Metil-Octolactona

170

Trans-Metil-Octolactona

36

 

 

 

 

 

 

4. Análisis del vino contenido en las barricas trascurridos seis meses.

Análisis realizados:

  • Análisis químico enológico básico.
  • Identificación de Brettanomyces.
  • Cuantificación de 4-EtilFenol.
  • Análisis de identificación de TCA.
  • Fracción aromática aportada por el roble al vino al cabo de tres meses.

Muestra vino base joven 2.008 (6M)

 

ºOH

13.09

Acidez Total, AT

5.65

Acidez Volátil, AV

0.44

pH

3.52

SO2 Libre

23

SO2 Total

86

IC

8.18

Acido Málico

0

Azúcares (G+F)

0

IPT

52.11

 

Nº de muestra

Concentración de Brettanomyces (UFC/ml)

Concentración de 4-EF microgr/L (ppb)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

72

14

19

11

9

21

32

6

18

21

54.3

12.9

15

15

12

71

37

35

40

95

 

 

 

 

 

 

Nº de muestra

Presencia de TCA nanogr/L (ppt)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD

NSD: no se detecta

Muestra nº 1 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

2163

Metil-Furfural

386

Vainillina

444

Eugenol

37

Guayacol

11

Cis-Metil-Octolactona

302

Trans-Metil-Octolactona

48

 

Muestra nº 2 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

2332

Metil-Furfural

478

Vainillina

547

Eugenol

25

Guayacol

14

Cis-Metil-Octolactona

385

Trans-Metil-Octolactona

81

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 3 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

2880

Metil-Furfural

633

Vainillina

517

Eugenol

31

Guayacol

18

Cis-Metil-Octolactona

321

Trans-Metil-Octolactona

68

 

Muestra nº 4 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

919

Metil-Furfural

327

Vainillina

445

Eugenol

44

Guayacol

12

Cis-Metil-Octolactona

304

Trans-Metil-Octolactona

73

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 5 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

885

Metil-Furfural

219

Vainillina

377

Eugenol

29

Guayacol

11

Cis-Metil-Octolactona

341

Trans-Metil-Octolactona

89

 

Muestra nº 6 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

1465

Metil-Furfural

281

Vainillina

427

Eugenol

50

Guayacol

12

Cis-Metil-Octolactona

330

Trans-Metil-Octolactona

68

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 7 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

1018

Metil-Furfural

226

Vainillina

398

Eugenol

24

Guayacol

9

Cis-Metil-Octolactona

274

Trans-Metil-Octolactona

83

 

Muestra nº 8 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

3506

Metil-Furfural

566

Vainillina

373

Eugenol

42

Guayacol

16

Cis-Metil-Octolactona

267

Trans-Metil-Octolactona

58

 

 

 

 

 

 

Muestra nº 9 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

2415

Metil-Furfural

469

Vainillina

407

Eugenol

29

Guayacol

14

Cis-Metil-Octolactona

175

Trans-Metil-Octolactona

54

 

Muestra nº 10 (6M)

Comp. de referencia

Concentra. presente (mcgr/L) ppb

Furfural

984

Metil-Furfural

207

Vainillina

284

Eugenol

22

Guayacol

11

Cis-Metil-Octolactona

240

Trans-Metil-Octolactona

56

 

 

 

 

 

 

Conclusiones.

 

•  En base a los resultados del presente informe podemos concluir que la operación de azuelado y retostado de barrica (realizado según la metodología de Tonelería Guillermo), no incrementa los valores de 4-ETILFENOL.

•  Los resultados obtenidos contradicen claramente la bibliografía existente al respecto desaconsejando este sistema de regeneración. Entendemos, en base al seguimiento analítico del vino objeto del proyecto, que el factor determinante para el incremento del 4-EtilFenol es el desarrollo de Brettanomyces y no el azuelado y posterior retostado de la madera. Como se puede apreciar en el presente estudio controlando las poblaciones de Brett. conseguimos un incremento casi imperceptible del 4-EtilFenol.

•  El control de Brett. se realizará en base a la analítica del vino (pH y acidez) y a los parámetros de sulfuroso molecular.

•  Se observa una recuperación aromática elevada de la madera, en comparación con el potencial de cesión de una barrica de nueva.

•  La cata organoléptica vino criado muestra un enriquecimiento en matices típicos de crianza. La evolución es correcta y presenta un buen comportamiento en sensaciones generales tánicas y de respeto por el vino criado.